PUBLICADO 2005
Últimamente parece que me ha dado por la gastronomía a lo bestia, y así es. Lúcidamente, la buena cocina se me antoja más en invierno porque en verano no tiene uno ganas de nada, sólo de beber mucha agua fresca, cerveza helada, tintos con gaseosa o gazpacho (que mi madre y mi mujer lo hacen que alucinan, vecina), pero de comer lo que se dice comer, no mucho. Sin embargo, el otro día hice un artículo sobre la casa, y también tahona, donde me almuerzo los huevos fritos con chorizo y costillas, y ahora me he acordado de los garbanzos; y cuando escribo esta columna son exactamente las 23:30, o sea, que no son horitas de que me líe con los garbanzos, porque al final me va a pasar como al famoso chiste del desaparecido Paco Gandía. Pues sí. Los garbanzos se me han venido súbitamente a la cabeza, para que vean, y antes de contarles la historia en cuestión, quiero que conozcamos un poco más de cerca el cicer arietinun (nombre científico que recibe lo que condimenta nuestros pucheritos con la pringá y todas sus cosas).
Se dice que el origen del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. Desde allí se extendió hacia Europa, más tarde a África, América y Australia. A lo largo de los años se ha comprobado que existen unas 40 especies de garbanzos, y que cada uno de estos géneros se cocina de forma distinta; yo, con la del puchero y los callos voy que me las pelo. En el mundo se siembran más de 10 millones de hectáreas de garbanzos, de las cuales 7 millones se siembran en la India. En Europa, la mayor siembra corresponde a España, Italia y Portugal, es decir, a los países que más nos gusta el cuchareo. El garbanzo tiene raíces profundas y tallos ramificados y pelosos, con numerosas glándulas excretoras. En África se siembra el garbanzo a finales de noviembre, y en las regiones mediterráneas se suele realizar el cultivo en primavera. Esto tiene su lógica: si lo sembramos en España en primavera es porque el potajeo viene para octubre. Ya saben: los callos, las coles, las berzas, las tagarninas… Al parecer, los garbanzos son tan ricos en proteínas como la carne y casi tan nutricional como los cereales. Pero nosotros, como nos fiamos poco de esos datos, pues le añadimos al guiso el tocino fresco y el viejo, la morcilla, el chorizo, la costilla, el jarrete o la falda, las papas, el apio, la zanahoria, el nabo y, antes de servir, los fideos y la matita de hierbabuena. Con dos pares.
En cambio, no he probado nunca —y este es el asunto que les anunciaba al principio que les contaría— los garbanzos con bogavante. Y ustedes se preguntarán qué es eso de garbanzos con bogavantes, pero se lo sirven, y yo sé dónde, aunque no lo he comido todavía. Hemos probado los garbanzos con choco (que la mujer de Antonio, cocinera de Las gaviotas, los prepara para morir), con arroz, fritos como guarnición, pero con bogavantes nunca. Y me han prometido que un día de estos me lo ponen sobre la mesa. Me lo ha ofrecido Domingo, un ilustre cocinero que lleva en el fogón algo así como cuarenta años o más. Es, por decirlo de algún modo, el viejo lobo de los garbanzos, y su último invento ha sido este: los garbanzos con bogavantes. Nunca voy con el tiempo suficiente, o no pillo el día más indicado para deleitarme con este plato, pero el día que encarte y me los zampe, se lo cuento. No hay otro restaurante en la Comarca del Campo de Gibraltar que los pongan, o al menos eso dice Fernando, que es quien regenta el restaurante en cuestión, Restaurante Eusebio, en Getares. Es cierto que siempre que voy por allí se pegan el rollito conmigo con eso de los garbanzos con bogavantes, y cualquier día de estos no me voy hasta que no lo cate, aunque para ello los tenga que racionar con los camareros, de lo que estaría encantado porque son unos tíos cojonudos. Pero cuando me senté frente al ordenador me acordé de los garbanzos, y les anticipo que este verano no acaba para mí sin antes probar los garbanzos de Eusebio. Aunque me pregunten por la calle: “quillo, ¿cuándo va chá er tocino y la morcilla, hiooo?
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