PUBLICADO 2005

Isaías Bueno.                                    Los ajos del filete

Hay lugares que te invitan a repasar el pasado gastronómico y odorífero de otros tiempos. Época menos farragosa que la de hoy en la que, además de que se guisaba bien, la cocina —o yo diría que todo el hogar— olía que te mueres. De bien. Ibas al mercado, y camino de regalar a la vista el colorido que lo decoraba, ya percibías el aroma inconfundible de las papas, los pepinos, las coliflores, los tomates, los melones si era la temporada —porque esa es otra, ahora hay melones todo el año, y como te escantilles hasta sandias en los super— y los ramos de perejil y hierbabuena, así como de los melocotones, las manzanas o cualquier otra fruta. Y las hojas de lechuga que caían al suelo y eran pisoteadas también refrescaban el ambiente con el olor a forraje recién segado.

Fue en Villamartín cuando me lié a la cabeza aquellas esencias de antaño mientras  paseaba por una concurrida calle de aquella localidad. Los coches que la libraban casi no hedían a sus combustibles y aceites quemados que cada día nos cuesta más caro, pues los vapores contaminantes de sus carísimo motores se venían abajo alcanzado por los del puchero o la tortilla de papas que las ventanas entreabiertas de unas viviendas dejaban escapar a las once de la mañana. Entonces, me detuve en seco alabando a Isabel (ganadera ovina que me acompañaba) por vivir en un pueblo que aún regala las ganas de comer a cualquier hora del día.  Y así, pasando por delante de aquellas persianas corridas a medias, fuimos avanzando mientras mi cabeza retrocedía a los años en que en cualquier ciudad española las fragancias eran las mismas; procedente de los mismos alimentos y calidades.

Ahora todo es totalmente distinto. Antes, por ejemplo, llegabas a casa y sabías, sin haber  franqueado aún el umbral,  si lo que había al fuego era tortilla, filetes empanados, lentejas o un potaje de tagarninas. También, si la ensalada llevaba pepinos, lechuga o sólo tomates. El puchero, olía en todo el vecindario, como del mismo modo los caracoles al poleo o la fritura de papas y huevo, y predecías si la carne llevaba el clavo y el chorrito de vino blanco y la hoja de laurel. En estos tiempos, sabemos que se está cocinando, pero no adivinamos los ingredientes, y es que a veces hasta le falta el condimento. El caso, como les digo, es que ya no huele a casi nada. Además de la poca calidad de los alimentos que nos mata y no nos nutre, debo añadir que por malapipas hasta se nos olvida ya echarle a la salten los ajitos picados cuando nos vamos a freír un buen filete, y eso fue lo que me sirvieron el otro día: un filete con muy mala follá; un filete sin sus ajitos picados al pasarlo por el fuego.

Era de pollo el filete de los cojones, para más gracia. Es decir, que sin algo que lo aderezara aquello era lo más parecido a comerte el pollo ahogado en aceite calentito y nada más. Fue en una casa de comidas caseras a la que arrastrado por aquellos recuerdos aromáticos me sirvieron el jodido filetito de pollo cocinado sin los ajitos picados. Y se lo reclamé al camarero: “Oiga, ¿y los ajitos del filetito?”. “Pues no sé”, me respondió el sirviente de aquella casa gastronómica. “Es que el filete no sabe a nada…” Me quejé de nuevo. El hombre se encogió de hombros, como diciendo: pues haberte pedido cordero al horno, gilipollas. ¿Es que ya nos da lo mismo que las comidas lleven sus cositas buenas? Da igual que la carne se guise como Dios manda o que nos comamos una pizza congelada, por eso, si a nosotros nos la trae al pairo, a algunos de los que nos la sirven a la mesa ni les cuento. No es que yo en los ajos vea una deidad especial, sino que lo que tiene su puntito y su aroma, es lo que hace a un cocinero digno de que le digamos, satisfechos, que son unos artistas al fogón. No obstante, nuestro sustento, ni crudo ni cocinado huele ya como en otra época, y eso, respetables míos, me entristece mucho. No obstante, quien dice ajos, dice cualquier otra condimentación, ojo. No obstante, convendrán que, cuando dan las dos de la tarde en el reloj y nos encaminamos a nuestras casas, las calles ya no las abriga el olor a comida que hace años se escapaba de cada hogar.